Les consommateurs sont aujourd'hui de plus en plus exigeants et demandent le risque zéro. Un enjeu important pour la filière agroalimentaire réside dans la maîtrise de la qualité sanitaire afin de prévenir l'implantation et le développement de flores bactériennes indésirables. Cette gestion des dangers microbiologiques passe par l'utilisation d'une diversité de produits antimicrobiens, de la production primaire à la distribution des aliments en passant par les environnements de production jusqu'au stockage des aliments chez le consommateur. Leur utilisation est encadrée par une réglementation en perpétuelle évolution qui tient compte des avancées scientifiques ainsi que des exigences sociétales quant à leur innocuité.

Agents antimicrobiens et sécurité sanitaire des aliments développe cette thématique autour de plusieurs grands axes :

• la présentation de la réglementation nationale et européenne qui encadre les produits antimicrobiens utilisés en agroalimentaire ;
• les connaissances scientifiques les plus récentes sur les comportements des microorganismes (pathogènes ou d'altération) dans les environnements de production et les matrices alimentaires ;
• la maîtrise de l'ensemble des process industriels sur les microorganismes.

L'ouvrage s'adresse aux étudiants en sciences de la vie (chimie, biochimie, microbiologie) et des filières agroalimentaires, aux professionnels des industries alimentaires et aux enseignants dans le domaine des sciences et techniques du vivant et de l'environnement.