Oxygène et vin : du rôle de l'oxygène à la technique de la micro-oxygénation

Auteur(s) :

Biondi Bartolini, Alessandra Découvrir l'auteur

Résumé

Cette étude aborde les aspects scientifiques et techniques de l'oxygénation du vin. Elle rappelle l'importance des gaz en nologie puis les interventions de l'oxygène et les voies par lesquelles il est consommé dans le vin (voies enzymatiques, microbiologiques, chimiques). Elle aborde ensuite la gestion de l'oxygénation, son dosage et les paramètres et modèles de contrôle de la micro-oxygénation.

Autre(s) auteur(s)
- Cavini, Francesco
- Basquiat, Mathieu de
Éditeur(s)
- Parsec
Date
- 2010
Notes
- Bibliogr.
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (XI-294 p.) : illustrations en noir et en couleur ; 24 x 17 cm + 1 poster
Sujet(s)
- Vinification
- Micro-oxygénation du vin
ISBN
- 978-88-903722-1-6
Indice
- 633.6 Viticulture, terroirs, cépages
Quatrième de couverture
- Théorie, concepts et pratiques d'utilisations de l'oxygène : un guide de la technique de la micro-oxygénation.
  L'ouvrage rassemble dans une synthèse rigoureuse et facile à lire, les publications qui ont conduit à la création et au développement de la technique de micro-oxygénation.
  Le livre est organisé en différents degrés de connaissances pour proposer des argumentations accessibles pour tous les techniciens du vin : oenologues et professionnels du vin en général, qui demandent toujours plus d'informations scientifiques sur les technologies appliquées en cave, mais également pour les étudiants, chercheurs, bibliothèques scientifiques et universitaires.
  Les huit chapitres présentent de façon claire et synthétique l'état des connaissances techniques et scientifiques acquises à ce jour par le secteur de la recherche et de l'expérimentation appliquée en oenologie. Dans chacun des chapitres, le lecteur trouvera un encart intitulé « Pour approfondir ». Il y retrouvera le nom des auteurs et le résumé des publications qui ont servies à la rédaction de chaque chapitre.
  Des chercheurs et professionnels du monde entier ont contribué par leur travail de recherche à la rédaction de ce livre. Certains articles ont été intégrés au livre et traduits le cas échéant en français.
  Vous trouverez dans ce livre toutes les réponses à vos questions sur la gestion de l'oxygène en oenologie ainsi que tout ce qu'il faut savoir pour mieux travailler en micro-oxygénation.
Tables des matières
- - Oxygène et vin
  - Du rôle de l'oxygène à la technique de micro-oxygènation
  - Alessandra Biondi Bartolini
  - Francesco Cavini
  - Mathieu de Basquiat
  - Parsec
  - IntroductionIX
  - 01 Oxygène et vin : amis ou ennemis ?01
  - Pour approfondir 03
  - 02 Quelques notions de physique des gaz. Le rôle des gaz en oenologie05
  - Les gaz dans le vin 08
  - Pour approfondir 09
  - 03 Ou intervient l'oxygène dans la production du vin ?11
  - Pour approfondir 15
  - 04 Les voies de consommation de l'oxygène19
  - Les voies enzymatiques de consommation de l'oxygène 20
  - Pour approfondir 25
  - Les voies microbiologiques de consommation de l'oxygène du vin 28
  - L'oxygène dans la fermentation alcoolique28
  - La consommation de l'oxygène post-fermentaire33
  - Oxygène et bactéries acétiques35
  - Oxygène et levures de contaminations : risque de Brettanomyces36
  - Les levures aérobies de surface : levures de voile38
  - Les bactéries acétiques39
  - Pour approfondir 40
  - La consommation chimique de l'oxygène 45
  - Les composés phénoliques des moûts et des vins45
  - La consommation d'oxygène de la part des composés phénoliques46
  - Les mécanismes de polymérisations des anthocyanes et proanthocyanidines (flavanols)48
  - Autres réactions entre tannins et anthocyanes51
  - Combien d'oxygène pour chaque vin ?52
  - Pour approfondir 53
  - 05 Gestion de l'oxygène en oenologie57
  - Macro-oxygénation ou micro-oxygénation 61
  - Les diverses applications de la micro-oxygénation des vins62
  - Oxygène et levures : macro-oxygénation et oxygénation en dose simple 62
  - Oxygène et polyphénols : stabilisation de la couleur des vins rouges et maturation des tannins 79
  - La macro-oxygénation en phase d'extraction80
  - La macro-oxygénation avant la phase de fermentation malolactique83
  - La micro-oxygénation post fermentation malolactique86
  - Autres objectifs de la micro-oxygénation 88
  - Correction des défauts de « verdeur » ou des caractères dits végétaux89
  - Corrections des états de réductions90
  - Micro-oxygénation et vins blancs92
  - L'affinage sur lies95
  - Oxygène dans les vins mousseux et pétillants99
  - Micro-oxygénation et utilisation du bois101
  - Pour approfondir 110
  - 06 Dosage et diffusion de l'oxygène : les micro-oxygénateurs169
  - Le dosage de l'oxygène 171
  - La diffusion de l'oxygène dans le vin 180
  - 07 Paramètres et models de contrôle de la micro-oxygénation189
  - L'évolution des paramètres analytiques191
  - Evolution de la couleur191
  - Anthocyanes totales et monomères192
  - Polyphénols totaux et état d'agrégation des tannins193
  - Le potentiel redox comme paramètre de contrôle de l'état d'oxydo-réduction des vins194
  - L'évolution des paramètres organoleptiques au cours de la micro-oxygénation208
  - L'analyse visuelle208
  - L'analyse olfactive208
  - L'analyse gustative209
  - Gérer les paramètres analytiques et sensoriels pour le contrôle du processus214
  - Gestion des risques 215
  - L'anhydride sulfureux215
  - La température217
  - Mesure de l'oxygène dissous et de l'acétaldéhyde217
  - Contrôle microbiologique218
  - Définition du dosage 219
  - Contrôle du processus de micro-oxygénation 222
  - Pour approfondir 230
  - Bibliographie Générale 287
Origine de la notice:
- Electre