La vinification

Auteur(s) :

Foulonneau, Christian Découvrir l'auteur

Résumé

Manuel sur les mécanismes de fermentation, et les techniques et outils de la vinification.

Éditeur(s)
- Dunod
Date
- DL 2014
Notes
- Index
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (197 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 22 cm
Sujet(s)
- Vinification
ISBN
- 978-2-10-071254-0
Indice
- 633.6 Viticulture, terroirs, cépages
Quatrième de couverture
- L'étape de la vinification des moûts de raisin repose aujourd'hui sur des bases bien établies, qui font appel aux connaissances que l'on a de la composition physico-chimique du raisin et des phénomènes fermentaires.
  Cet ouvrage décrit de façon systématique les techniques de vinification, existantes ou à l'essai, sans oublier le facteur humain que constitue l'intervention du vinificateur. Cette 4^e édition apporte de nombreuses mises à jour, notamment sur l'analyse du rôle joué par le vigneron dans la détermination initiale du type de vin. Elle a également été enrichie d'un chapitre entier sur l'étiquetage des bouteilles.
  À travers trois grands thèmes «De la vigne au vin», «Le savoir-faire du vinificateur» et «La vinification», le vigneron, le vinificateur, l'étudiant en oenologie ou, simplement, l'oenophile pourra parcourir les étapes de l'élaboration d'un vin, en découvrant ce que cette oeuvre de création doit à la rigueur de la science et à la fantaisie de l'art.
Tables des matières
- - La vinification
  - Dunod
  - Introduction 1
  - A De la vigne au vin
  - 1 Le raisin, structure et composition chimique 21
  - 1.1 La structure du raisin21
  - 1.2 La composition physico-chimique du raisin mûr25
  - 1.3 L'évolution des composants du raisin pendant la maturation31
  - 1.4 De la théorie à la pratique : le contrôle de la maturation du raisin37
  - 2 Les fermentations 39
  - 2.1 La nature des phénomènes fermentaires39
  - 2.2 La fermentation alcoolique40
  - 2.3 De la théorie à la pratique : le levurage et le sulfitage51
  - 2.4 La fermentation malolactique56
  - 2.5 De la théorie à la pratique : la maîtrise de la FML59
  - B Le savoir-faire du vinificateur
  - 3 les locaux et le matériel de vinification 63
  - 3.1 Préparation et entretien des locaux63
  - 3.2 Préparation et entretien du matériel de vinification65
  - 3.3 Entretien des accessoires de cuverie71
  - 3.4 Cuverie spéciale de vinification71
  - 3.5 Maîtriser la température73
  - 4 Améliorer la vendange 83
  - 4.1 L'état de la matière première et son importance83
  - 4.2 Les altérations dues à un mauvais état sanitaire du raisin84
  - 4.3 Comment corriger les altérations liées à un mauvais état sanitaire ?85
  - 4.4 Les problèmes liés à l'état de maturité des raisins86
  - 4.5 Les corrections relatives à la maturité des raisins87
  - 4.6 De la théorie à la pratique : les moyens pratiques de corriger la vendange91
  - 5 Extraire les constituants du raisin 97
  - 5.1 L'extraction est le but de la macération97
  - 5.2 Comment cette dissolution s'effectue-t-elle ?97
  - 5.3 Comment la diffusion des substances dissoutes s'effectue-t-elle ?98
  - 5.4 Comment faire agir ces différents facteurs ?99
  - 5.5 Jus de goutte et jus de presse101
  - 5.6 Influences de quelques facteurs sur l'extraction102
  - C La vinification
  - 6 Vinifier en rouge 111
  - 6.1 Qu'appelle-t-on vinification en rouge ?111
  - 6.2 Comment choisir une méthode ?113
  - 6.3 La vinification classique en rouge114
  - 6.4 La vinification par cuvage continu122
  - 6.5 La vinification par thermotraitement de la vendange125
  - 6.6 La vinification par macération carbonique126
  - 6.7 De la théorie à la pratique : surveillance et conduite de la vinification en rouge130
  - 7 Vinifier en blanc 137
  - 7.1 Les aspects spécifiques de la vinification en blanc classique137
  - 7.2 Doit-on rechercher la fermentation malolactique ?140
  - 7.3 De nouvelles techniques de vinification en blanc141
  - 7.4 La conservation des vins blancs142
  - 7.5 De la théorie à la pratique : conduite et surveillance de la vinification en blanc142
  - 8 Vinifier en rosé 147
  - 8.1 Qu'est-ce qu'un vin rosé ?147
  - 8.2 Sur quels critères définir un vin rosé ?148
  - 8.3 Nature et origine de la coloration d'un vin rosé148
  - 8.4 Principes de vinification en rosé149
  - 8.5 De la théorie à la pratique : pourquoi et comment vinifier en rosé150
  - 9 Les vinifications particulières 153
  - 9.1 Les vins spéciaux français153
  - 9.2 Les vins doux naturels153
  - 9.3 Le vin de paille156
  - 9.4 Le vin jaune157
  - 9.5 Les vins mousseux158
  - 10 Élevage et conservation des vins 161
  - 10.1 L'évolution des habitudes de consommation162
  - 10.2 Quelles options pour quels vins ?164
  - 10.3 Les principaux risques encourus pendant la conservation166
  - 10.4 Les précautions à prendre168
  - 10.5 La stabilisation des vins170
  - 11 Le contrôle analytique des vins 175
  - 11.1 La nature des contrôles175
  - 11.2 Les critères analytiques176
  - 11.3 Interprétation des résultats analytiques176
  - 11.4 De la théorie à la pratique : bulletin type d'analyse181
  - 12 Étiquetage des vins et information sensorielle 183
  - 12.1 Définitions183
  - 12.2 Une information de plus en plus précise183
  - 12.3 L'étiquetage des boissons de composition complexe185
  - 12.4 Une contre-étiquette, pour quelle information ?186
  - 12.5 Les commissions de dégustation187
  - 12.6 La contre-étiquette : une nécessité ?190
  - Annexe Le vin et la législation viti-vinicole 193
  - La Communauté économique européenne (CEE)193
  - La France et le Code du vin194
  - Les principales dispositions du Code du vin195
  - Les mesures réglementaires de base195
  - Index 197
Origine de la notice:
- FR-751131015