Les éditions des Journaux officiels
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Disponible - 639.8 GUI
Niveau 3 - Techniques
Guide de bonnes pratiques d'hygiène : rayon charcuterie à la coupe en GMS
Résumé
Ce guide présente le secteur de la distribution. Il propose un ensemble de recommandations, considérées comme des prérequis pour la maîtrise de la sécurité des aliments au rayon stand charcuterie en grandes et moyennes surfaces. Il détermine, par la méthode HACCP, les moyens de maîtrise de la sécurité à mettre en place à chaque étape du procédé. ©Electre 2016
- Éditeur(s)
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Date
- 2002
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Notes
- GMS : grandes et moyennes surfaces
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Langues
- Français
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Description matérielle
- 1 vol. (II-64 p.) ; 21 cm
- Collections
- Sujet(s)
- Lieu
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ISBN
- 978-2-11-077265-7
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Indice
- 639.8 Industrie de la viande
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Quatrième de couverture
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Ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise de l'hygiène dans le secteur de la distribution dans les grandes et moyennes surfaces des produits de charcuterie distribués en l'état (activité de négoce), conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
L'application des principes de l'analyse des dangers (HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce secteur et concerne les activités de vente assistée en stand de produits de négoce, rôtisserie ou remise en température de produits de négoce, préemballage sur le stand en vue d'une vente en libre-service.
L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.
Document élaboré par la Fédération des entreprises du commerce et de la distribution (FCD).
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Tables des matières
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Guide de bonnes pratiques d'hygiène
Rayon charcuterie à la coupe en GMS
- Champ d'application et description de l'activité2
- Objectifs du Guide de bonnes pratiques. Stand charcuterie en GMS2
- Domaine de la distribution concerné par le présent guide3
- Description du secteur de la distribution3
- Présentation du Guide de bonnes pratiques en stand charcuterie GMS5
- Utilisation du guide9
- Descriptif de l'activité11
- Diagramme d'activité13
- Description « Rôtisserie »14
- Principaux germes responsables de toxi-infections alimentaires15
- Tableau des dangers16
- Tableau synoptique des facteurs de risque17
- Recommandations relatives aux mesures générales d'hygiène20
- Organisation d'une fiche type21
- Locaux22
- Conception22
- Principe d'utilisation des locaux23
- Lutte contre les nuisibles24
- Nettoyage et désinfection25
- Maintenance26
- Matériel27
- Conception et utilisation27
- Chambre froides et meubles réfrigérés28
- Petit matériel et équipements29
- Nettoyage et désinfection30
- Personnel31
- Santé31
- Formation32
- Tenue et équipement33
- Matières premières et produits présentés à la vente34
- Traçabilité et contrôle des matières premières réceptionnées et des produits vendus en l'état34
- Identification et durée de vie des produits transformés35
- Recommandations relatives aux mesures spécifiques d'hygiène36
- Présentation d'une fiche type37
- Etape : réception38
- Etape : stockage des matières premières39
- Etape : approvisionnement du stand40
- Etape : stock tampon41
- Etape : déconditionnement42
- Etape : chargement du meuble de vente assistée43
- Etape : remise en température44
- Etape : cuisson45
- Etape : traitement thermique de surface46
- Etape : vente assistée47
- Etape : préemballage / conditionnement48
- Etape : vente en libre-service49
- Etape : fermeture du stand50
- Annexes51
- Définitions52
- Références réglementaires56
- Documents pratiques57
- Document pratique N° 1 maîtrise de la chaîne du froid58
- Document pratique n° 2 interprétation/exploitation d'analyses microbiologiques59
- Document pratique n° 3 plan de maintenance60
- Document pratique n° 4 plan de nettoyage et désinfection61
- Document pratique n° 5 maîtrise de la traçabilité63
- Document pratique n°6 températures et types de mise en vente64
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Origine de la notice:
- Electre
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Disponible - 639.8 GUI
Niveau 3 - Techniques
