Pratiquer les contrôles analytiques en oenologie : manuel de travaux pratiques

Auteur(s) :

Bonder, Chantal Découvrir l'auteur

Résumé

Un manuel qui s'adresse non seulement aux étudiants en BTSA option viticulture-oenologie mais aussi aux praticiens responsables de cave. Présente les principales analyses physico-chimiques des moûts et des vins.

Autre(s) auteur(s)
- Silvestre, Raymond (19..-....), oenologue
Éditeur(s)
- Educagri
Date
- 2013
Notes
- Bibliogr.
Langues
- Français
Description matérielle
- 1 vol. (203 p.) : illustrations en noir et blanc ; 27 x 21 cm
Sujet(s)
- Manuels d'enseignement supérieur
- Vin -- Analyse
ISBN
- 978-2-84444-899-6
Indice
- 633.8 Œnologie, dégustation, accords mets-vins
Quatrième de couverture
- Plus que jamais, l'oenologie du XXI^e siècle doit satisfaire des exigences de qualité, qui passent nécessairement par un suivi analytique constant à tous les niveaux du processus de production, en corrélation avec un suivi organoleptique. Ces suivis permettent d'établir des diagnostics précoces et de prendre rapidement les décisions appropriées.
  Pratiquer les contrôles analytiques en oenologie s'adresse à tous les praticiens ou futurs praticiens responsables de cave désirant acquérir la maîtrise des principales analyses physico-chimiques des moûts et des vins, afin d'en exploiter au mieux les résultats.
  Ce manuel est tout particulièrement destiné aux étudiants du Brevet de technicien supérieur option viticulture-oenologie. Adossé au référentiel professionnel et au programme défini en 1994 mais actualisé depuis, son contenu répond principalement à l'objectif 3.1 du module M 54, et traite partiellement des points 1.1 et 3.3 de ce même module.
  Après une première partie consacrée aux bases de l'analyse (contexte, matériel, sécurité, etc.), on trouvera dans les parties suivantes l'ensemble des analyses présentes dans le référentiel (acides et acidités, sucres et alcools, composés phénoliques, minéraux et exogènes, analyses microbiologiques, etc.). Chaque analyse est traitée dans une fiche qui présente le protocole expérimental à suivre, accompagné de rappels de cours. Les étapes de calcul et d'interprétation des résultats sont détaillées.
Tables des matières
- - Pratiquer les contrôles analytiques en oenologie
  - Chantal Bonder/Raymond Silvestre
  - Educagri éditions
  - Partie 1 Quelques notions de base de l'analyse des moûts et des vins 9
  - Les objectifs des analyses en laboratoire d'oenologie 11
  - La prise d'échantillons 13
  - Quelques notions de métrologie 14
  - Le petit matériel de laboratoire 19
  - Quelques notions de titrimétrie 21
  - Quelques notions de photométrie d'absorption moléculaire 27
  - Quelques notions sur les analyseurs 30
  - Les conduites à tenir dans les laboratoires 33
  - Partie 2 Les mesures d'acidités et les dosages d'acides 35
  - La mesure de l'acidité totale 37
  - La détermination du pH par potentiométrie et la courbe de neutralisation d'un vin 43
  - L'estimation de l'acide malique par chromatographie de partage des acides du vin 49
  - Le dosage de l'acidité volatile par entraînement à la vapeur 53
  - Le dosage de l'acide tartrique par la méthode au vanadate 63
  - Le dosage de l'acide malique par la méthode enzymatique 68
  - Partie 3 Les dosages des sucres et alcools 75
  - La détermination de la richesse en sucres des moûts et du TAVP des vins par les méthodes physiques 77
  - Le dosage des sucres du vin par la méthode Fehling 84
  - La détermination du titre alcoométrique volumique des vins par ébulliométrie 91
  - La détermination du titre alcoométrique volumique des vins par aérométrie 98
  - La détermination de l'extrait sec des vins par densimétrie 104
  - Partie 4 Les composés phénoliques et les composés minéraux 107
  - L'évaluation des composés phénoliques des vins par spectrophotométrie 109
  - Le dosage du fer par la méthode colorimétrique 115
  - Le dosage du cuivre total par la méthode colorimétrique usuelle 121
  - Quelques notions sur le dosage du potassium par photométrie d'émission de flamme 125
  - Partie 5 Les dosages des composés exogènes 127
  - Le dosage du SO₂ par la méthode Ripper 129
  - Le dosage du SO₂ par la méthode Franz-Paul 137
  - Le dosage de l'acide sorbique par la méthode spectrophotométrique 142
  - Partie 6 Les mesures d'instabilité, d'altération et de toxicité 145
  - La mesure de la turbidité par néphélométrie 147
  - La mesure de l'activité laccase 151
  - Les essais de tenue, la caractérisation des troubles et des dépôts 155
  - La mesure du CO₂ des vins tranquilles par carbodoseur 158
  - Les essais de collage 162
  - L'appréciation de la filtrabilité d'un vin 164
  - Quelques notions sur les recherches de contaminants dans les vins 168
  - Partie 7 Les mesures de fermentescibilité et quelques notions d'hygiène 171
  - Le dosage de l'azote assimilable des moûts par formol-titration 173
  - L'estimation de la viabilité des levures en vinification par comptage au microscope 176
  - Quelques notions sur les contrôles microbiologiques des vins et des surfaces 179
  - Annexes 187
  - Bibliographie 203
Origine de la notice:
- Electre