Biotechnologies en oenologie
Remi Schneider
Didier Fages
Matthieu Dubernet
Éditions France Agricole
Préface
IX
Liste des auteurs
XI
I Les biotechnologies en onologie. Approche historique1
1. Les définitions de la biotechnologie
1
1.1 Le début1
1.2 La biotechnologie « moderne »2
1.3 Les biotechnologies2
2. Les grandes étapes de l'évolution des biotechnologies en oenologie
3
2.1 La vinification avant la « Biotechnologie »3
2.2 La création de la microbiologie du vin3
2.3 L'essor de la microbiologie du vin, base de la biotechnologie en onologie4
2.4 Vers une utilisation courante des outils de la biotechnologie6
3. Les outils biotechnologiques disponibles aujourd'hui
8
3.1 Les Saccharomyces8
3.2 Les non-Saccharomyces9
3.3 Les bactéries lactiques10
3.4 Les autres outils11
4. Limites et perspectives
12
4.1 L'application des biotechnologies12
4.2 De nouvelles approches12
II Les enzymes, des biocatalyseurs utiles tout au long de la vinification16
1. Qu'est qu'une enzyme, quelles sont leurs utilisations ?
16
2. Production d'enzymes industrielles
19
3. Réglementation
20
3.1 Les réglementations dans la filière vin20
3.2 Mesures d'activités enzymatiques21
4. La problématique onologique
24
4.1 Enzymes des raisins24
4.2 Les principales activités enzymatiques des préparations enzymatiques utilisées en onologie24
5. La mise en ouvre des préparations enzymatiques dans l'élaboration du vin
29
5.1 Opérations pré-fermentaires29
5.2 Opérations post-fermentaires37
5.3 Approche intégrée41
6. Perspectives
44
III La levure : l'outil clé de la fermentation alcoolique50
1. La biodiversité levurienne
50
1.1 Les évolutions des flores au cours des fermentations51
1.2 Métabolisme des levures en fermentation onologique52
2. Contribution sensorielle du métabolisme des levures au cours de la fermentation onologique
52
2.1 Métabolisme carboné central53
2.2 Métabolisme de l'azote et de formation des arômes fermentaires54
2.3 Métabolisme des lipides55
2.4 Métabolisme des composés soufrés56
3. Sélection de nouvelles souches de levures onologiques
56
3.1 L'échantillonnage (ou prélèvement)57
3.2 Le phénotypage : Étape clé pour sélectionner la souche de levure adéquate en fonction des objectifs de la sélection57
3.3 Exploration et sélection de la diversité par croisement, croisement dirigé et adaptation évolutive59
4. Production de levures sèches actives
65
4.1 Identification génétique et mise en collection65
4.2 La multiplication et le séchage des levures onologiques sélectionnées65
4.3 Contrôle qualité et traçabilité des levures sèches actives68
5. Conduite des fermentations
68
5.1 Contrôle de la cinétique fermentaire68
5.2 Modulation des caractéristiques organoleptiques des vins73
IV Bactéries lactiques et Fermentation malolactique81
1. Les bactéries lactiques
81
1.1 Bactéries lactiques indigènes : ce que l'on sait82
1.2 Fermentation malolactique84
1.3 Bactéries malolactiques sélectionnées85
2. Sélection et caractérisation de ferments malolactiques
85
2.1 Isolement86
2.2 Criblage86
2.3 Souche unique sélectionnée dans la nature87
2.4 Résistance de la souche87
2.5 Incapacité à produire des amines biogènes88
2.6 Incapacité à augmenter les niveaux de précurseurs de phénols volatils88
2.7 Influence positive sur le profil sensoriel du vin88
2.8 Faisabilité de production pour une utilisation en ensemencement direct89
3. Production de bactéries lactiques sélectionnées
89
3.1 Formes de produits89
3.2 Étapes de la production industrielle90
3.3 Optimisation du processus de production91
3.4 Contrôle qualité92
4. Fermentation malolactique avec des bactéries lactiques sélectionnées
93
4.1 Ensemencement93
4.2 Gestion des conditions de fermentation95
4.3 Interactions98
4.4 Contribution sensorielle100
5. Quels sont les avantages de la bactérie Lactiplantibacillus plantarum ?
103
5.1 Avantages technologiques : capacité à résister aux conditions de stress et à réaliser la FML103
5.2 Avantages oenologiques : impact sur la qualité et capacités de bioprotection104
6. Les bactéries en tant qu'outils de biocontrôle
104
6.1 Biocontrôle des Brettanomyces105
6.2 Biocontrôle de la production d'amines biogènes106
7. Résumé et perspectives
107
V Dérivés de levures115
1. La levure sous toutes ses formes : une source de composés d'intérêt pour l'onologie. Les différents produits issus de la levure
115
1.1 Levures inactivées116
1.2 Autolysats de levures117
1.3 Parois de levures117
1.4 Mannoprotéines118
1.5 Extraits protéiques de levures118
2. De multiples facettes pour de multiples applications tout au long de l'itinéraire de vinification
120
2.1 Nutrition et protection des levures120
2.2 Détoxification : élimination des acides gras de courte et moyenne chaîne et autres composés indésirables124
2.3 Protection des moûts et des vins contre l'oxydation125
2.4 Alternatives à l'élevage sur lies : vers l'amélioration des propriétés organoleptiques des vins130
2.5 Outils de collage136
2.6 Stabilisation tartrique139
2.7 Synthèse et perspectives141
Postface
149
Index
151