Sciences des aliments : viandes, poissons, oeufs
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Marie-Caroline Baraut
Med-Line Editions
Introduction5
Première partie : Les oeufs et les ovoproduits - CDA511
Cadre réglementaire15
Les valeurs nutritionnelles de l'oeuf Généralités17
La composition nutritionnelle de l'oeuf : les facteurs d'influence19
Révision : les protéines20
Les valeurs nutritionnelles de l'oeuf : les protéines24
Les valeurs nutritionnelles de l'oeuf : les lipides26
Les valeurs nutritionnelles de l'oeuf : les glucides et les fibres27
Les valeurs nutritionnelles de l'oeuf : les minéraux28
Les valeurs nutritionnelles de l'oeuf : les vitamines29
Conclusion et place dans la ration31
Étude de la fraîcheur des oeufs32
La conservation des oeufs33
Les contaminations de l'oeuf34
Les ovoproduits35
Révision - les TIAC36
Révision - Les salmonelles38
Correction - CDA539
Cadre réglementaire41
Valeurs nutritionnelles de l'oeuf Généralités43
La composition nutritionnelle de l'oeuf : les facteurs d'influence44
Révision : les protéines45
Les valeurs nutritionnelles de l'oeuf : les protéines48
Les valeurs nutritionnelles de l'oeuf : les lipides50
Les valeurs nutritionnelles de l'oeuf : les glucides et les fibres51
Les valeurs nutritionnelles de l'oeuf : les minéraux52
Les valeurs nutritionnelles de l'oeuf : les vitamines53
Conclusion et place dans la ration54
Étude de la fraicheur des oeufs55
La conservation des oeufs56
Les contaminations de l'oeuf57
Les ovoproduits58
Révision - les TIAC59
Révision - Les salmonelles50
Deuxième partie : Les produits de la pêche - CDA661
La filière pêche - Le cadre réglementaire65
La structure du poisson68
Valeurs nutritionnelles des produits de la pêche70
Le collagène et l'élastine70
Valeurs nutritionnelles : Les protéines71
Valeurs nutritionnelles : Les lipides72
Valeurs nutritionnelles : Les glucides, l'eau et la valeur énergétique73
Valeurs nutritionnelles : Les vitamines et les minéraux74
Valeurs nutritionnelles des crustacés et des mollusques75
Les facteurs influant la valeur nutritionnelle des produits de la pêche76
Altérations - Contrôles - Méthodes de conservation77
Les risques d'altération des poissons77
Les contrôles officiels78
Les méthodes de conservation des poissons81
Place des produits de la pêche dans l'alimentation83
Révisions84
Révision : Les lipides84
Révision : La stérilisation et l'appertisation85
Révision : Le fer87
Révision : Les métaux lourds89
Révision : Parasitologie90
Correction - CDA693
La filière pêche - Le cadre réglementaire95
La structure du poisson98
Valeurs nutritionnelles des produits de la pêche100
Le collagène et l'élastine100
Valeurs nutritionnelles : Les protéines101
Valeurs nutritionnelles : Les lipides102
Valeurs nutritionnelles : Les glucides, l'eau et la valeur énergétique103
Valeurs nutritionnelles : Les vitamines et les minéraux104
Valeurs nutritionnelles des crustacés et des mollusques105
Les facteurs influant la valeur nutritionnelle des produits de la pêche107
Altérations Contrôles Méthodes de conservation108
Les risques d'altération des poissons108
Les contrôles officiels109
Les méthodes de conservation des poissons112
Place des produits de la pêche dans l'alimentation115
Révisions116
Révision : Les lipides116
Révision : La stérilisation et l'appertisation118
Révision : Le fer120
Révision : Les métaux lourds122
Révision : Parasitologie124
Troisième partie : Les viandes de boucherie les abats - les volailles - CDA7127
Introduction131
Structure du muscle et transformation du muscle en viande133
Qualités organoleptiques des viandes134
Les risques de contamination des viandes - La prévention136
La réglementation des préparations de viande - Les méthodes de conservation138
Le collagène et l'élastine140
Les protéines141
Les lipides143
Les autres nutriments des viandes et la valeur énergétique144
Les facteurs influant la valeur nutritionnelle145
Les abats et les issues - Présentation146
Les abats et les issues - Valeurs nutritionnelles147
Les animaux de basse-cour148
Les charcuteries149
Les valeurs nutritionnelles des charcuteries150
Le gibier151
Place de la viande dans la ration de l'adulte bien portant152
Révision - Le sodium - Le sel153
Utilisation des nitrites - Les nitrosamides155
Révision - Clostridium perfringens et botulinum156
Révision - Campylobacter jejuni159
Révision - Listeria monocytogenes150
Correction - CDA7163
Introduction165
Structure du muscle et transformation du muscle en viande167
Qualités organoleptiques des viandes158
Les risques de contamination des viandes - La prévention170
La réglementation des préparations de viande - Les méthodes de conservation172
Le collagène et l'élastine174
Les protéines175
Les lipides177
Les autres nutriments des viandes et la valeur énergétique178
Les facteurs influant la valeur nutritionnelle179
Les abats et les issues Présentation181
Les abats et les issues Valeurs nutritionnelles182
Les animaux de basse-cour184
Les charcuteries186
Les valeurs nutritionnelles des charcuteries189
Le gibier191
Place de la viande dans la ration de l'adulte bien portant192
Révision - Le sodium Le sel193
Utilisation des nitrites Les nitrosamides195
Révision - Clostridium perfringens et botulinum196
Révision - Campylobacter jejuni199
Révision - Listeria monocytogenes200